[시사투데이 이윤지 기자] 한국식품연구원(원장 윤석후)은 쌀 가공 산업 활성화와 소비확대를 위한 다양한 상품 개발 및 신규 시장형성으로 새로운 소비문화 창출하고자 산· 학· 연 전문가로 사업단을 구성하여 '농림수산식품부'(전문기관 농기평)로부터 3년간 30억 원의 연구비를 지원받아 운영하고 있다(참여 기업 8, 연구기관 3, 대학 8).
2개의 핵심연구과제로 구성되어 있고 연구내용은 쌀 가공제품의 중간소재인 쌀가루의 품목별 적정 제분기술 확립하고, 제품 품목별(제과, 장류, 떡류 등) 쌀가루의 품질규격화 지표 확립, 쌀가루의 가공적성 증진, 규모화 된 첨단 쌀 제분 시스템 개발로 밀가루와의 경쟁력 확보 및 품질고급화 하고자 하며, 기존 밀가루제품에 기능성, 편의성, 기호 성을 접목한 대체품목 개발 등 새로운 쌀 소비확대를 위한 생산 기반기술을 확보하는 과제이다. 또한 다른 핵심연구과제에서는 쌀 또는 쌀 가공부산물로부터 기능성분의 효율적 추출 및 소재화 기술로 고부가가치 기능성 제품을 개발하고 밥 중심 식생활의 건강 기능적 우수성을 구명하여 새로운 수요 창출과 대 국민 쌀 소비확대 홍보에 필요한 과학적인 자료 확보를 위한 연구라고 한다.
연구사업단은 앞으로 현재 22만 톤(국산 12만 톤, 수입쌀 10만 톤) 매출 1조 8천억 원 규모의 쌀 산업을 47만 톤, 4조원으로 확대될 것으로 기대하고 있으며, 쌀 및 밥의 우수성 홍보로 쌀 소비 증대 및 한식 세계화에 기여할 것으로 보고 있다.
쌀 소비촉진 가공기술 산업화 연구단(단장 이현유 박사)에서는 수행과제 중 '밀가루 대체 쌀가공 제품기술의 산업화' 분야에서는 기존 밀가루 제품에 기능성, 편의성, 기호성을 접목한 대체 품목 개발 등 새로운 쌀 소비확대를 위한 생산 기반기술을 확보 중이다. 기존의 쌀과자류는 밀가루에 쌀 10-20% 첨가한 제품이 판매되어 왔는데, 이는 쌀이 첨가될수록 조직감이 딱딱해지는 현상이 발생하기 때문이다.
이와 함께 과자류 중 칩 제품은 주로 옥수수를 주원료로 제조되어 콘칩이라 하는데, 주요 공정은 원료혼합, 압출, 성형, 후라잉, 시즈닝 등으로 구성된다. 연구사업단은 이러한 콘칩 제품을 라이스칩으로 대체하고자 쌀함량을 높이면서도 칩의 부드러운 식감을 유지하는 제조기술을 개발했다.
즉, 쌀의 특성에 적합하게 압출과 후라잉 공정조건을 확립한 것이다. 칩의 원료가 되는 펠렛 제조를 위한 압출기 노즐과 시터를 개발하여 콘칩의 부드러운 조직감을 유지하면서 쌀 함량을 50%까지 높였다. 그러면서 펠릿의 후라잉 조건을 콘칩과 달리 온도와 시간을 더 높임으로서 바삭거림을 향상시켰다.
이런 결과는 기존 콘칩 제품의 쌀함량을 50%까지 높이면서 소비자 기호도는 콘칩과 대등한 식감의 신제품으로 평가됐다.
이와 관련해 연구사업단장 한국식품연구원 이현유 박사는 개발 기술을 활용하여 쌀과자류의 쌀 함량을 높일 수 있을 뿐만 아니라, 칼로리를 절반으로 낮추어 다이어트용 과자류 제품과 알러지 유발 성분인 글루텐이 첨가되지 않는 글루텐 프리 제품으로 다양하게 활용하여 개발할 수 있을 것으로 전망하고 있다.
한편, 연구단은 정제 과정 중 손실되는 기능성 성분 (옥타코사놀)의 결정화 없이 최종 정제 현미유에 재 첨가하여 보다 기능성이 강화된 현미유를 개발했다. 이 기술은 쌀 유래 고 융점 옥타코사놀을 저 융점 화합물로 전환하여, 기능성 지방산이 함유된 저 융점 화합물 제조할 수 있게 됐다.
저 융점화로 전환시킴에 따라 다양한 식품에 적용 가능한 소재의 개발로 새로운 현미유 보급 확대를 기대할 수 있을 것으로 보인다. 그리고 쌀 유래 기능성 소재 개발 및 쌀의 건강 기능성 규명 연구를 통해 쌀의 우수성을 입증하고 있다.
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