2022년08월18일 (목) 9:40 Contact us
 
투데이 라이프
커뮤니티
이색 news
스타줌인
이벤트
자매지 뉴스







배우 이병준

문 대통령 직원과 식사

윤 대통령 수석비서관
회의


-자매지 뉴스 > people
 
ㆍ‘누룩 명인’이 빚은 ‘한영석 청명주’, 전통주 대량생산의 청사진 제시
 
  농업회사법인(주)한영석의발효연구소 한영석 대표이사
 

[시사투데이 이윤지 기자] “유자향이 나서 유자를 넣지 않았냐?”고 물었는데, “절대 아니”란다. 한류열풍을 일으킨 K-드라마로 2003년 방영된 MBC 사극 ‘대장금’에서 “홍시 맛이 나니 홍시 맛이 난다”고 했던 절대미각의 ‘장금이’도 울고 갈 반전이다. 그렇다면 어떻게 해서 과실향이 나는 걸까? 돌아온 답은 “오직 쌀, 물, 누룩만으로 빚었다”고 한다. 

 

 지난 3월에 출시되자마자 전통주 시장의 ‘히트템’으로 떠오른 ‘한영석 청명주’를 두고 한 얘기다. 그리고 이 술은 국내 최초의 ‘누룩 명인’으로 지정된 한영석 대표가 만들었다. 

 

 한 대표는 2018년 귀농한 전북 정읍에서 ‘농업회사법인(주)한영석의발효연구소’를 운영하고 있다. ‘한영석의 발효연구소’는 내장산(국립공원) 자락의 2300평 부지에 ‘누룩공장과 양조장(술도가), 전통발효조미료공장, 체험·교육장’ 등을 갖췄다. 무엇보다 공기가 깨끗하고 물이 맑아 ‘전통 누룩과 술 제조’에 안성맞춤인 장소다. 

 

 이곳에서 한 대표는 식초, 누룩, 전통주 등 ‘발효식품·산업의 세계화’를 도모하고 있다. 척수염으로 고생하다가 발효식품에 관심을 갖고 2010년 식초 만들기, 2011년 술·누룩 빚기 등의 방법과 기술도 익히면서 오늘날까지 이르렀다. 

 

 또한 ▲궁중 술 빚기 대회 대상(2014년, 농림식품부장관상) ▲누룩 성형기와 성형 방법 특허등록(2017년) ▲한국무형문화유산 ‘전통누룩 명인’ 지정(2020년, 문화체육관광부 산하 한국무형문화예술교류협회 인증) ▲청명주 출시(2022년) 등의 성과를 내고 있다. 

 

 ‘청명주(靑明酒)’는 우리 조상들이 청명(24절기의 하나)에 먹기 위해 빚었던 술이고, 찹쌀로 두 번 담근 이양주다(밑술+덧술). 조선 후기 성리학자인 이익 선생이 ‘성호사설’에 “나는 청명주를 가장 좋아한다”며 주방문(酒方文·주조법)까지 기록할 만큼 풍미가 뛰어난 술로도 유명하다. 

 

 한영석 대표는 이익 선생이 남긴 제조법에 현대적 방식을 가미한 ‘13.8도 청명주’로 재해석했다. 충북 무형문화재 2호인 충주 청명주와 다른 술이고, 일명 ‘한영석 청명주’로 불린다. 

 


 

 그에 따르면 ‘한영석 청명주’는 60일간 ‘저온발효’ 후 채주하고, 다시 30일간 숙성시켜 완성한다. 총 90일간의 발효과정에서 ▲가벼운 산미(맑은 신맛) ▲약한 단맛 ▲여러 가지 과실향 등이 나오는 게 특징이다. 

 

 특히 한 대표는 초복에서 초가을까지 계절의 변화를 압축시켜 ‘누룩실’에 고스란히 재현했다. 누룩 띄우기에 가장 적합한 시기의 환경을 실내로 옮겨놓은 것이다. 이에 온도, 습도, 바람, 공기 등의 ‘자동화 제어·관리 시스템’으로 1년 내내 누룩을 띄울 수 있다고 한다. 그래서 ‘한영석 누룩’은 ‘자연발효 누룩’이다. 

 

 한 대표는 “누룩이 좋아야 술맛도 좋다”며 “전통누룩으로 얼마든지 좋은 술을, 대량으로 생산할 수 있다”고 거듭 강조했다.

 

 이런 그는 말보다 결과로 보여주기 위해 청명주를 만들었다. ‘전통누룩’, ‘저온(13℃)발효’, ‘산장법’으로 상큼하고 깔끔한 산미도 구현했다. 그중 산장법은 고두밥을 찌기 전, 오랫동안 쌀을 물에 불리는 방식이다. 

 

 더불어 ‘한영석 청명주’는 ▲쌀누룩 ▲향미주국(찹쌀+녹두) ▲향온국(밀+보리+녹두) ▲녹두국(녹두+찹쌀) 등 4가지 누룩을 번갈아가며 사용한다. ‘맑은 산미’는 똑같이 유지하며, ‘누룩의 배치(1~4배치)’별로 맛과 향을 달리 할 수 있기 때문이다. 그러면서 4가지 배치는 제품(병)에 부착한 둥근 라벨의 색상과 번호로 특화시켰다. 

 

 나아가 한 대표는 직접 만든 누룩으로 ‘하향주’, ‘백수환동주’, ‘동정춘’, ‘호산춘’ 등 차기작의 출시를 준비하고 있다. 지난 5월 ‘한영석 청명주’가 싱가포르로 수출되기 시작했고, 식초·된장·고추장과 전통주 등 발효식품의 세계화에도 박차를 가할 계획이다. 

 


 

 한영석 대표는 “전통 발효제인 누룩으로 맛과 향이 탁월한 우리 술을 빚고, 남녀노소 누구나 즐길 수 있도록 제조법 등의 연구개발에 끊임없이 노력하겠다”며 “전통발효식품의 계승·발전과 세계화를 위해서도 적극 앞장설 것”이라고 밝혔다. 

 

 한편, 농업회사법인(주)한영석의발효연구소 한영석 대표이사는 누룩 발효와 전통주 제조법의 연구개발에 헌신하고, ‘자연발효 시스템’ 구축 및 ‘한영석 청명주’ 출시를 이끌며, 고객 만족도 강화와 전통주 시장 확대 선도에 기여한 공로로 ‘2022 대한민국 신지식경영 대상(시사투데이 주최·주관)’을 수상했다. 

 

 


[2022-07-01 09:31:47]
이전글 소외된 아이들 위해 차별 받지 않는 ‘아동중심’복지..
다음글 정읍 산림경제 부흥과 임업 발전의 일등공신